pátek 15. února 2019

Mrožovci na kuchařské show v Presto meat-market

Jelikož jsem se rozhodla opět vzkřísit svůj blog, budu vás (snad pravidelně) zasypávat zážitky z našeho mrožího a mroživého života. Jelikož láska odjakživa prochází žaludkem, nemohla jsem na Mrožovu nabídku navštívit kuchařskou a degustační show v našem oblíbeném Prestu říci ne! Zvlášť, když byla ústředním tématem středomořská kuchyně. No hned po zveřejnění plánovaného menu se mi začaly sbíhat sliny! A jak to celé probíhalo, se dočtete níže.



Musím se přiznat, že Mrožovi převelení na Florenc skutečně závidím. Nejenže je obklopen několika skvělými kavárnami, ale má tu i dost velkou nabídku skvělých restaurací a bister. A co si budeme povídat, někdy je ten oběd skutečně tou nejlepší částí pracovního dne. Já mohu jen tiše závidět, neboť na Stodůlkách je to se stravovacími podniky skutečně tristní. Nejlépe dle mého vaří ve veganském bistru  Roots (posílám pozdravy, skutečně jste skvělí), ale dlouhodoběji bez pořádné flákoty masa prostě nevydržím.

O to jsem pak ale šťastnější, když musím z nějakého důvodu navštívit i budovu IBC, kterou už i naše firma obsadila, a mohu si užívat darů civilizovanější části Prahy. Presto je obvykle má volba číslo jedna. Ostatně právě sem jsem vzala i mamku s babičkou, když mě nedávno přijely navšívit. Netřeba asi zmiňovat, jak byly místními pokrmy nadšené.



Nabídka večerních kuchařských kurzů nás tak pochopitelně velmi zaujala. Můžete si vybrat ze dvou druhů, pokud si stejně jako my ještě natolik nevěříte, abyste před zraky ostatních vzali nůž do ruky, jsou tu degustační minikurzy, kde vám velmi poutavým způsobem ukáží přípravu hned několika pokrmů a samozřejmě dojde i na sdílení cenných rad a zkušeností. Dalším levelem jsou pak klasické kurzy vaření, kde už se nejspíš pěkně zapotíte. Přehled plánovaných akcí si můžete přečíst třeba zde.

Krásného úterního večera jsme tak společně vyrazili vstříc dalšímu novému zážitku. Interiér bistra byl velmi příjemně předělán, aby se vešlo více jak dvacet hostí a ačkoliv jsme přišli nějakou tu chvilku před zahájením, byli jsme bez otálení vpuštěni dovnitř. Našli jsme si stolek označený naší jmenovkou, kde na nás už čekala i karafa s vodou. Mile mě překvapilo, když se k nám hlásila i místní obsluha, tedy hlavně k Mrožovi, který je zde pravidelným zákazníkem. Tímhle osobním přístupem si mě vždycky získávaly zatím spíše kavárny.

Netrvalo to dlouho a brzy se na scéně objevila hlavní hvězda večera: šéfkuchař Martin Kincl se svým týmem. A hned si k sobě přivolal pomocníka z řad obecenstva (zrovna toho, který přišel o něco později, takže taková malá rada - choďte na akce včas!), aby se společně pustili do přípravy dýňové polévky. Bylo totiž třeba nejdříve nakrájet cibuli! Krom toho, že jsme se dozvěděli, že sami dýňový krém připravujeme velmi podobně (i když jsem zatím obvykle používala zeleninový vývar), nám ještě zvládl vysvětlit, jak vybrat maso na steak, vlastně i ukázat nádherně vyzrálý T-Bone a poradil, kam vyrazit pro krevety. Sapě tu příliš nedůvěřují (což vzhledem k charakteru podniku naprosto chápu), ale pochvalovali si Makro. My si většinou vystačili právě s vietnamskou tržnicí, jelikož je pro nás stále dostupnější, ale na ryby i seafood z Makra jsem té chvály slyšela už opravdu hodně.




Dále bylo třeba připravit si dezert; na dnešní den byl vybrán oblíbený crème brûlée, u kterého mě především zaujala doba a stupeň pečení, tolik odlišný od běžných receptů Základem je pochopitelně stále kvalitní (alespoň 33%) smetana, žloutky, cukr a samozřejmě vanilkový lusk. Dobře vyšlehanou směsí se pak plní mističky ve vodní lázni do trouby předehřáté na 90-95° na cca 65 minut. Minimálně další hodinku by pak měl zákusek ještě odpočívat.

Pak už se konečně mohlo přejít k předkrmu v podobě carpacia z hovězího Rump steaku, zdobeného lístky rukoly, restovanou hlívou, kapkami lanýžového oleje a hoblinkami parmezánu. Příprava není vůbec složitá, vezmete pěkný flák masa, vložíte mezi dva pečící papíry, potřete dobrým olivákem a rozmlátíte na průhledno :) V ten okamžik se mohl dokonce i Mrož hřát ve stínu hvězd, ale tuto lákavou nabídku bohužel odmítl s výmluvou na kašlíček :( Tak snad někdy příště!

Ta pravá legrace začala až se samotným servírováním a zdobením. Podávat pokrm na vyčištěné kosti je úplně nejvíc hipsta, ještě lepší než kachličky nebo kus mechu! No však posuďte sami :) S Mrožem jsme pochopitelně ocenili i bohatou porci parmezánu (který se skutečně hodí všude!) a kapky lanýžového oleje, které dodaly i v tak malém množství pokrmu jeho typickou, lahodnou chuť.



Nastal čas na polévku a přípravu krevet, těm velmi prospěje například sambal oelek dostupný snad v každé asijské večerce smíchaný s olivovým olejem. Potvůrky stačí jenom potřít a hodit na gril. U krevet je samozřejmě třeba nepřepísknout to s dobou opékaní, aby vám z nich nezbyly jen malí červíci. Také je dobré nechávat jim hlavičky, aby si zachovaly šťavnatost. Jen se jim moc nedívejte do očí, protože na vás budou vrhat skutečně obviňující pohledy.

Aby měla polévka tu správnou konzistenci, dovolil si kuchař použít i trochu té granulované jíšky, což se setkalo s velmi pobouřenými pohledy a komentáři od vedlejšího stolu. Sama se podobným ingrediencím v kuchyni taky spíše vyhýbám, ale nějak mi nepřišlo, že by to výslednou chuť a dojem nějak pokazilo. Na ochucení bylo použito už na začátku kari, dále pak chilli a čerstvý koriandr, takže měl dýňový krém i správný říz a musím říct, že od teď už budu používat fakt jen hovězí vývar! Povolený z náhražek je i masox, ale i ten nechávám obvykle v regálech.



Hlavním chodem byl grilovaný selečí hřbet, podávaný na pyré z tuřínu zdobený šalotkovou omáčkou, fermentovanou ředkvičkou a řepnými listy. Opět lahůdka, kterou si můžete bez potíží připravit doma. Vepřové sice tolik nevyhledávám, trochu mi vadí jeho typická chuť, takže mám tendence ho buď zasypat haldou mrkve nebo pořádně vypéct v případě bůčku :) Potěšilo mě tak spíš hlavně tuřínové pyré, protože tuříny já moc ráda. O to víc mě mrzí, jak málo je vidím v nabídce běžných obchoďáků. Bylo nám dokonce i prozrazeno, jak si doma vyrobit fermentované ředkvičky - samozřejmě to není nic těžkého, na váhu ředkviček použijeme 0,5% soli a necháme zavakuovat. A pak už jen cca dva dny počkáme. Na Granny Smith zase vezmeme cukr a citrón.

Též jsme se dozvěděli, jak vyrobit opravdu dobrou šalotkovou omáčku - stačí k tomu skutečně velmi málo, červené víno, šalotka, koření a kostka demi glace. O jehož kouzlu jsme se dozvěděli snad všechno a hlavně se dá pořídit přímo i v jejich řeznictví. Jako ještě celá řada dalších udělátek, které nám v průběhu večera Martin představil, až jsem chvilkama měla dojem, že přede mnou stojí sám Horst Fuchs :)) Ale stejně tam jednou půjdem a vykoupíme půlku jejich pultu, žejo. Hlavně ten digitální teploměr, ten potřebujem!

No, selátko nakonec chutnalo lahodně a kůžička byla tak akorát opečená, takže jsem opět potěšila všechny své chuťové pohárky. Dokonce nám pro velký úspěch přidávali i ředkvičky! Na správně ochucené tuřínové pyré si vystačíte s bílým vinným octem a solí. Právě v tomto pořadí :)



Dalším podávaným chodem byly domácí ravioly plněné trhaným telecím, podávané na italské rajčatové omáčce s praženými piniemi a ovčím sýrem Pecorino. Každého pochopitelně zajímalo, jak na domácí těsto. Doby hrudek s důlkem pro vajíčko jsou už dávno pasé, o celý magic trick se postará kuchyňský mixér, do kterého jednoduše nasypete suroviny v daném poměru a necháte ho dělat svou práci. Myslím, že teď už se jejich výrobě nebudu nijak bránit (jinak jsem dělala snad jen jednou nudle do polívky s babičkou a pak si řekla, že je radši budu kupovat v krámě, ehm :)) Na 100g mouky (klidně obyč hladké) dáme jedno vejce, lžíci oliváku a špetku soli.

Pak už si stačí jen pořídit (samozřejmě z Presta!) lis na těsto a můžeme vesele vyrábět. Při práci s těstovinami je samozřejmě nutné hodně moučit, aby se nám nikde nelepily. Ravioly jsou vůbec super, protože pro ně můžete vymýšlet nesčetně náplňových variací. Trhané telecí zasypané snad kily parmezánu mi ale vyhovovalo zcela dokonale. Neméně důležitá je samozřejmě i dobrá rajčatová omáčka, tu jsem sama připravovala nesčetněkrát, přesto mi stále unikal ten hlavní fígl - použít zatraceně velké množství extra virgin olivového oleje, to je totiž ta magická ingredience, která jí dává tu dokonalou chuť. Teď už budou moje lilky plněné mozzarellou doplněné omáčkou skutečně perfektní.




Za zmínku stojí též vyběr vína - chuť Primitiva nás okouzlila natolik, že jsme si po skončení akce koupili i jednu láhev domů. Každý z chodů byl opravdu dobře zpárován a každá z lahví měla něco do sebe, ale vítěz může být jen jeden :)

Nunto dodat, že porce to byly skutečně bohaté a měla jsem skutečně strach, že už mi na další chod nezbyde místo. Jenže jak dorazilo na stůl lahodné crème brûlée, posbírala jsem veškeré zbytky sil a vrhla se na něj. Typické křupnutí cukrové krustičky následované heboučkým krémem, který se doslova rozplýval na jazyku mě dostal do nebeských výšin. Byla to opravdu nádherná tečka za celým, velmi příjemně stráveným večerem.



Bylo krásné pozorovat celé osazenstvo při práci a celý večer se nesl v příjemném, odlehčeném duchu. Určitě jsme si krom plných žaludků odnesli i spoustu cenných rad a námětů pro další kulinářské experimenty. Doufám, že jsem na podobné akci nebyla naposled a opravdu se těším, až se do Presta vydám znovu, ať už za skvělým programem, nebo třeba jen na oběd :)

Žádné komentáře:

Okomentovat